V indonézskej kuchyni sa varí pomaly a pálivo

V indonézskej rodine nikdy nechýba ryžovar a v chladničke čili papričky. Základné ingrediencie tamojšej kuchyne sú jasné.

JAKARTA. „Aj keby sme zabudli použiť soľ, nič sa nedeje, ale bez čili v Indonézii jedlo neservíruj,“ vraví Indonézanka Yoan. Vo svete sú desiatky najrôznejších druhov čili. Niektoré sú slabšie – aj pre turistický žalúdok, k iným si želáte ani nepričuchnúť, nie to ich ešte zjesť.

„Tak, toto nakrájaj,“ vraví Yoan a postaví predo mňa misku s asi tridsiatimi zelenými čili papričkami. Bývam u jej rodiny v dome dva týždne. Dnes sa chystáme variť jedlo, ktoré pozostáva výhradne zo zelených papričiek, tofu, kreviet a baklažánu. Ale ostatných troch ingrediencií dokopy nie je ani zďaleka toľko, ako je čili. Vraj zelené je slabšie, tak by to malo byť jedlé aj pre mňa.

Indonézska kuchyňa je pálivá, podobne ako v ostatných častiach Ázie. Čili totiž ochladzuje organizmus v tropických krajinách, vyvoláva potenie, a tak je vraj zdravé. Miestni ho jedia aj iba tak – samé, či ním zajedajú smažené tofu alebo tempeh.

Rôzne jedlá k ryži.

Mäsa málo, zelenina lokálna

Tempeh je fermentovaný sójový syr. Chutí úplne inak ako tofu. V Indonézii ho tiež nazývajú mäsom chudobných. Z tempehu kúpeného na trhu za 10 centov nakŕmite celú rodinu. Indonézania ho smažia takmer ku každému jedlu. K ryži totiž väčšinou dostanete niekoľko lyžičiek rôznych jedál – zeleninových, kari, smažených i mäsových.

„Mäso jeme tak raz za dva týždne,“ vraví Yoan. Dôvod je jasný – je drahé. Častejšie jedia ryby, ktoré si sami chovajú v malom rybníku za domom. Pozorujem ho vždy, keď pracujem v kuchyni. Napríklad, pri krájaní čili papričiek.

Aj ryby jedia Indonézania najčastejšie smažené. Vlastne smažia takmer všetko. Pravda je taká, že indonézska kuchyňa nie je veľmi zdravá. Zelenina sa varí pridlho a tak stráca všetky vitamíny. Smažia na palmovom oleji, ktorý patrí medzi najmenej zdravé, okrem toho, že sa kvôli nemu v krajine vo veľkom odlesňuje, čo prispieva ku globálnemu otepľovaniu. Navyše, používajú ten istý olej aj niekoľkokrát.

Na druhej strane, väčšina toho, čo s indonézskou rodinou varíme a jeme, je z lokálnych zdrojov, od miestnych farmárov či dokonca z vlastnej záhrady.

Jedným zo spôsobov, ako skladovať ryby, je naložiť ich do soli

Romantické príbehy nad krájaním cibule

Dnes je veľký sviatok. „Chcem, aby si ochutnala rendang. To je najlepšie jedlo na svete, nielen v Indonézii,“ vraví Yoan a prehovára ma, že pri tejto príležitosti musím jesť mäsové jedlo, hoci som sa nedávno dala na dráhu vegetariánky. Také v Indonézii veľmi nepoznajú. Originál rendang je z hovädzieho. Yoan ho pripraví z kuracieho. A bude jej to trvať skoro tri hodiny.

Asi najdôležitejšia vec, ktorú sa v kuchyni s Yoan učím, je variť pomaly. Cesnak a cibuľku krája Indonézanka aj pol hodinu. A rozpráva pritom o tom, ako stretla svojho manžela.

„Nevedela som, čo so sebou. Už som nechcela pracovať pre nemecký Červený kríž, ani učiť deti angličtinu,“ hovorí vysokoškolsky vzdelaná žena plynulou angličtinou. Vydala sa teda v jeden víkend do Bukit Lawangu – na trek do džungle. Jej budúci manžel bol vtedy jej sprievodcom. „Nezamilovala som sa do neho hneď na začiatku. Zamilovala som sa do miesta. Vracala som sa do džungle a vždy, keď som sem prišla, stretli sme sa,“ spomína. Obaja sa do seba zahľadeli až po nejakom čase. „Hneď som mu povedala, že hľadám manžela, nie nejaký flirt. A tak sme sa po troch mesiacoch zobrali,“ popisuje, ako to funguje v moslimskej kultúre.

Vzali sa, hoci jej mama aj sestry boli proti tomu, pretože Iwan už mal dve deti. Jeho prvá manželka zomrela. „Vieš, ja som komplikovaná osoba, potrebovala som k sebe niekoho, kto nepremýšľa tak zložito. Zároveň som netrpezlivá a Iwan je veľmi trpezlivý,“ doplňuje. Mala na svojho budúceho manžela iba tieto dve požiadavky. A hoci si občas sťažuje, že nie je romantický, v dome medzi nimi cítiť harmóniu. Teda, pokiaľ nezačnú spolu variť. „To nemôžeme. Keď varím ja a Iwan sa pripletie, zneistí ma. A keď varí on a ja sa pripletiem, je nervózny,“ vraví Yoan, keď dočisťuje poslednú cibuľku.

Aj takto môže vyzerať kuchyňa.

Trojhodinové varenie

Dnes varí ona. Iwana potrebuje na to, aby zo záhrady priniesol kokos. Otvoril ho, vodu prelial do pohára pre malého synčeka a kokos z vnútra orecha vyškrabal. Práve jeho žmýkaním a premývaním získajú mlieko na slávny rendang (či kari, či iné miestne jedlo – skrátka, nie je to mlieko krabicové). Potrebujú ho veľa, mäso sa v ňom bude variť naozaj dlho.

Zvyšný nastrúhaný kokos pražím na panvici a potom, keď už je upražený do hneda, mixujem ho v mixéri. Pridáme ho k mäsu až v úplnom závere.

Okrem toho potrebujeme pripraviť sambal – pastu z čili papričiek, ktorá nesmie chýbať v žiadnom miestnom jedle. Totiž, ony sa tie papričky nepridajú do jedla iba tak nakrájané, ale rozmixované s ďalšími bylinkami a prísadami – v tomto prípade s cibuľkou, cesnakom, čerstvou kurkumou. Potrebujeme aj zázvor, ale ten nemixujeme, ale ho rozdrvíme kameňom na kamennej miske na to určenej. Skoro ju neviem zdvihnúť jednou rukou zo zeme – taká je ťažká. „Doma takú nemáte, že?“ smeje sa Yoan. „Môžeš teda rozmixovať aj zázvor.“

Píšem si recept na rendang (na snímke):

(upravený pre európske trhy, na ktorých niektoré ingrediencie jednoducho nezoženiete):

1 ČJ soli
1 ČJ semiačok koriandra – rozdrvených
¼ ČJ rozdrvenej kurkumy
2,5 cm zázvoru – nasekaný nahrubo
4 veľké strúčiky cesnaku – nasekané nahrubo
200 g malých červených cibuliek (šalotka) – nasekané nahrubo
3 PL nakrájaných čili papričiek
Hnedý cukor
150 gr kokosu
2 PL rastlinného oleja
1 kg mäsa – hovädzie alebo kuracie – naporcované na väčšie kusy
Citrónová tráva
Listy limetky
3 plechovky kokosového mlieka

Postup:

Soľ, koriander, kurkumu, zázvor, cesnak, cibuľku a čili rozmixujeme v mixéri na pastu.

Kokos upražíme do hneda na suchej panvici a tiež rozmixujeme na pastu.

Na panvici s hrubým dnom rozpálime olej, postupne na ňom osmažíme jednotlivé kusy mäsa do hneda. Keď sú všetky kúsky mäsa usmažené, preložíme ich do misky a do oleja nasypeme citrónovú trávu a listy limetky. Smažíme, kým sa bylinky nerozvoňajú. Potom ich pridáme k mäsu v miske. Na ten istý olej vylejeme pastu z korenín. Smažíme, kým sa nevyparí väčšina vlhkosti a bylinky sa rozvoňajú (asi 10 – 15 min.). Ak sa bude pasta pripaľovať, zmenšite oheň a pridajte trochu vody. Pridajte kokosové mlieko a hnedý cukor a vráťte na panvicu mäso s bylinkami. Zakryte panvicu pokrývkou, avšak nie úplne. Priebežne mäso miešajte a varte cca 3 hodiny, kým nebude mäkké a kým sa väčšina tekutiny neodparí. V závere pridajte oheň a neustále miešajte mäso, kým sa neodparí všetka tekutina. V tejto chvíli by malo byť na panvici dosť masti z mäsa, ku ktorej pridáte pastu z upraženého kokosu a počkáte, kým sa poriadne premiešajú chute. Rendang je hotový, keď v panvici nezostala takmer žiadna omáčka a mäso je tmavo hnedé.

Smažená ryba a sambal so zeleninou - na raňajky, na obed, na večeru.

Tak predsa aj šalát

Keď som si naposledy v Indonézii krájala čerstvú zeleninu, chlapec, ktorý pracoval v penzióne, kde som bývala, sa ma spýtal, či to chcem uvariť. Nechápavo krútil hlavou, keď som povedala, že nie. „Tak ti k tomu dám aspoň varené vajíčko,“ snažil sa zachrániť moju večeru. Poďakovala som slušne a užila si svoj čerstvý šalát.

Jesť čerstvú zeleninu nie je v krajine zvykom. Keď sa sťažujem Yoan, že mi čerstvá zelenina chýba, nadšená povie, že pozná výborný recept na šalát. A hneď na druhý deň ho pripraví. Indonézska pohostinnosť sa nezaprie.

Napadlo by vám jesť surové zelené fazuľky? Mne teda nie. Yoan ich však použije. Spolu s kapustou, bambusovými výhonkami, uhorkou. Šalát bude zelený. Zeleninu iba nakrájate a zmiešate všetky druhy spolu. Čaro sa skrýva v omáčke – karedok.

Na dve porcie karedoku potrebujeme:

2 červené čili papričky
100 gr arašidov – pražených (Yoan ich pražila na panvici doma)
Limetkovú šťavu z jednej limetky
Aromatický zázvor (pozor – toto je špeciálny druh zázvoru, mohli by ste ho na Slovensku kúpiť napríklad na vietnamskej tržnici), prípadne sa dá nahradiť klasickým zázvorom
Hnedý cukor (Yoan používa cukor z palmy, ktorý u nás nie je dostupný. Takže – odporúčam trstinový)
Soľ

Postup prípravy:

Čili, hnedý cukor, šťavu z limetky a soľ rozmixujeme.

Pražené arašidy rozmixujeme samostatne, nie však úplne na drobno. Následne ich v miske zmiešame s rozmixovanými bylinkami. Aromatický zázvor pridáme nakrájaný na miniatúrne kúsky. Dresing by mal byť mierne tekutý. A všetko zmiešame so zeleninou.

Cukor, ktorý v Indonézii používajú, je vyrobený z plamy.

Neskladujú v chladničke

Čokoľvek Yoan uvarí, preloží z panvice či hrnca do umelohmotnej misky a odloží do skrinky. Nie do chladničky.

Tuším prehnané smaženie súvisí aj s tým, že v minulosti nemali Indonézania chladničky a jedlo, ktoré je presmažené, vydrží dlhšie. Niektoré domácnosti nemajú chladničku ani dnes. Napríklad ryby namiesto skladovania v mraziaku, sušia na slnku a skladujú ich usušené. „Do chladničky dávame iba to, čo je uvarené v kokosovom mlieku,“ vraví Yoan.

Pod skrinkou je hrniec na prípravu ryže. Po celý deň je v zástrčke, aby bola ryža neustále teplá. Zo skrinky si každý vyberie to, na čo má chuť. Kedykoľvek cez deň. V Indonézii ľudia jedia vtedy, keď sú hladní, nie vtedy, keď je čas.

Okrem slávnostnej večere. To si všetci naložíme na taniere a jeme spoločne. Na zemi. Rukami.