Chef Tam: Thajská šéfkuchárka zmenila pohľad na tradičnú kuchyňu

Thajská kuchyňa je plná farieb, vôní a chutí, no v posledných rokoch ju do úplne novej dimenzie posunula žena, ktorá spája tradíciu s modernou gastronómiou. 

Chudaree „Tam“ Debhakam, známa ako Chef Tam, sa stala prvou thajskou ženou, ktorej reštaurácia získala dve Michelinove hviezdy. V roku 2025 ju organizácia Asia’s 50 Best Restaurants vyhlásila za najlepšiu ázijskú šéfkuchárku.

Patrí medzi 10 najlepších šéfkuchárov a šéfkucháriek sveta.

Chef Tam chcela byť športovkyňou

Chef Tam vyrástla v Bangkoku a pôvodne túžila byť športovkyňou. Život ju však zaviedol inam – k jedlu. Počas štúdií na University of Nottingham sa venovala výžive a vede o potravinách, čo neskôr ovplyvnilo aj jej kuchársky štýl. 

Po skončení univerzity odišla do New Yorku, kde vyštudovala prestížnu International Culinary Center a zbierala skúsenosti v renomovaných reštauráciách, napríklad v Blue Hill at Stone Barns, známom pre dôraz na sezónne a lokálne suroviny.

Po návrate do Thajska sa prihlásila do prvej série Top Chef Thailand. Bola najmladšou súťažiacou, no svojím talentom a pokorou si získala srdcia divákov aj poroty. Napokon súťaž vyhrala a otvorili sa jej dvere do sveta profesionálnej gastronómie.

Už vtedy bolo jasné, že Tam sa nechce len prispôsobiť, ale priniesť niečo nové – kuchyňu, ktorá bude moderná, no zakorenená v thajskej tradícii.

Chef Tam a príbeh jej rodiny

V roku 2020 otvorila v rodinnom dome v Bangkoku reštauráciu Baan Tepa. Nie je to len miesto, kde sa varí. Je to príbeh jednej rodiny, laboratórium chutí a zelený projekt v jednom.

V záhrade za reštauráciou rastú bylinky, zelenina aj kvety, ktoré Chef Tam používa vo svojich jedlách. Všetko sa recykluje, kompostuje a využíva do posledného kúska. Prístup „z farmy priamo na tanier“ tu nie je len marketingovou frázou, ale každodennou praxou.

Menu Baan Tepa je založené na degustačných chodoch, ktoré sa menia podľa sezóny. Každé jedlo rozpráva príbeh – o detstve, o vôňach thajských trhov či o tradičných receptoch, ktoré dostali novú, prekvapivú podobu.

Dve Michelinove hviezdy a veľké uznanie

V roku 2024 sa Baan Tepa stala dvojhviezdičkovou reštauráciou podľa sprievodcu Michelin – vôbec prvou s takýmto ocenením, ktorú vedie thajská žena. Získala tiež Green Star za udržateľné postupy a starostlivosť o životné prostredie.

Nasledujúci rok, 2025, priniesol ďalší úspech – Tam bola vyhlásená za najlepšiu ázijskú šéfkuchárku. Ocenenie potvrdilo, že jej práca má nielen kulinársku, ale aj kultúrnu a ekologickú hodnotu.

Chef Tam o sebe hovorí, že varí „hlavou aj srdcom“. V jej kuchyni sa stretáva vedecké poznanie surovín so spomienkami na detstvo.

Zdôrazňuje tri piliere:

• lokálnosť – používa len thajské suroviny od farmárov, ktorých osobne pozná,
• udržateľnosť – recykluje, pestuje vlastné bylinky a minimalizuje odpad,
• vzdelávanie – hosťom vysvetľuje pôvod surovín a význam tradičných postupov.

Pre ňu je varenie spôsob, ako spojiť minulosť so súčasnosťou – ako zachovať thajskú kultúru a zároveň ju posunúť do budúcnosti.

O osobnom živote Chudaree Debhakam sa vie málo – médiám otvára najmä dvere svojej kuchyne, nie domova. No práve jej pracovný príbeh inšpiruje mnohých: mladé ženy, ktoré snívajú o kariére v gastronómii, i kuchárov, ktorí hľadajú odvahu robiť veci po svojom.A ako sama hovorí: „Keď robíš veci s láskou, chutia lepšie.“