Nemá vzdelanie kuchárky, ale aj tak je Leonor Espinosová už 15 rokov líderkou v oblasti inovácií gastronomického priemyslu. Vo svojej reštaurácii Leo v Bogote vytvorila jedinečný a inteligentný štýl varenia, ktorý ju odlišuje od všetkých konkurentov. Svoju gastronómiu sa zároveň snaží využiť aj ako nástroj sociálno-ekonomického rozvoja.

Udeľovanie najvýznamnejšej ceny v oblasti gastronómie, ktoré bolo 18. júla v Londýne, nemohlo ju a jej reštauráciu opomenúť. Zoznam 50 najlepších reštaurácií sveta vyhlásil Leonoru Espinosovú za Najlepšiu šéfkuchárku sveta 2022. Šéfkuchárka a majiteľka reštaurácie Leo v kolumbijskej Bogote bola v roku 2017 korunovaná za najlepšiu šéfkuchárku Latinskej Ameriky a je známa svojím výskumom miestnych surovín a biodiverzity pôvodných kolumbijských produktov.

Prestížne ocenenie sa udeľuje šéfkuchárkam, ktoré sa vyznamenali tým, že načrtli nové cesty do budúcnosti. Titul udeľuje porota zložená z odborníkov z celého sveta.

"Toto ocenenie prijímam s veľkou radosťou, pretože teraz bude môj hlas počuť o niečo viac," povedala Espinosová. "Je to ocenenie, ktoré mi umožní naďalej využívať kuchyňu ako dôležitú páku na vytváranie sociálneho a ekonomického blahobytu, najmä v rozvojových krajinách."

Kto je Leonor Espinosová

Leonor Espinosová, kolumbijská priekopnícka kuchárka, vyštudovala ekonómiu a výtvarné umenie a do svojich tridsiatich rokov pracovala ako manažérka v reklame. Čoskoro si uvedomila, že táto práca nedokáže uspokojiť jej tvorivého ducha. Venovať sa umeniu a ekonómii však neprestala, len to jednoducho začala robiť gastronomickou optikou.

Po tom, čo sa Espinosa naučila sama variť, otvorila v roku 2007 v Bogote svoju reštauráciu Leo. Jej koncept s názvom „Ciclo-Bioma“ je založený na hľadaní inovatívnych spôsobov ako začleniť málo používané druhy surovín do modernej kolumbijskej kuchyne.

Myšlienka sa ujala, o čom svedčí fakt, že reštaurácia Leo bol doteraz zvolená do ôsmich vydaní rebríčka 50 najlepších reštaurácií Latinskej Ameriky a stala sa vôbec prvým kolumbijským mestom, ktoré v roku 2019 preniklo medzi 50 najlepších reštaurácií sveta. V rebríčku za rok 2021 bolo na 46. ​​mieste.

Ochutnávka domorodých tradícií a potravín

Rok po otvorení reštaurácie Espinosa vytvorila spolu so svojou dcérou Laurou Hernández-Espinosou - absolventkou vývojových štúdií a zároveň someliérkou v Leo - neziskovú organizáciu Funleo. Dcéra, riaditeľka nadácie, a jej mama tým pridali nový rozmer do gastronómie a odhalili svoj ďalší cieľ. Tajomstvá domorodých ingrediencií a techniky predkov, ktoré boli inšpiráciou pre menu reštaurácie, zachovávajú kolumbijské etnické komunity. Vznik neziskovej organizácie Funleo bol odpoveďou na ich túžbu podporovať ich.

V roku 2017 získala Espinosová svetovú cenu Basque Culinary World Prize za prelomovú prácu s organizáciou Funleo. Dnes nadácia pokračuje v identifikácii, kultivácii a propagácii kulinárskych tradícií domorodých komunít, podporuje ich blaho a zdravie pomocou programov, ktoré zlepšujú používanie unikátnych surovín a posilňuje ich smerom k potravinovej suverenite.

V reštaurácii sa projekt prejavuje nezvyčajnými ingredienciami, ktoré nájdete na jedálnom lístku: veľké mravce atta laevigata, červy mojojoy, koža a jazyk amazonskej ryby piracurú a kakaový sliz Tayrona.

Keď celosvetová pandémia zastavila jej plán presunúť reštauráciu v roku 2020 na nové miesto, vynaliezavá šéfkuchárka neprepadla panike. Namiesto toho so svojou dcérou premýšľali a rozvíjali ďalšie nápady.

Reštaurácia Leo sa znovu otvorila v júni 2021 na novom mieste v susednej štvrti Chapinero a ponúka dva koncepty pod jednou strechou: jedáleň Leo, kde Espinosa predvádza svoje kreatívne degustačné menu a Laurinu jedáleň, kde jej dcéra ponúka rovnaké kolumbijské ingrediencie v menej formálnejšej podobe. Ponuku dopĺňa aj mnoho domorodých destilátov a koktailov Territoria, ktoré vyvinula.

Vďaka silnému zmyslu pre spoločenskú zodpovednosť a skromnému prístupu sa Espinosová stala globálnou značkou, ku ktorej vzhliadajú začínajúci kuchári a kuchárky. Jej gastronomické umenie už nadchlo obrovské množstvo spokojných hostí a zároveň prispelo k sociálno-ekonomickému rozvoju najodľahlejších komunít Kolumbie. Po tom, čo získala cenu The World’s Best Female Chef Award 2022, bude jej hviezda žiariť ešte jasnejšie.

Víťazom opäť Dánsko, uspela aj Viedeň

Tohtoročnou najlepšou reštauráciou na svete je opäť prevádzka v Dánsku. Po reštaurácii Noma prevzal prvé miesto podnik Geranium z Kodane, ktorý vedie šéfkuchár Rasmus Kofoed. 

Na druhom mieste zoznamu, ktorý zostavuje britský odborný časopis Restaurant od roku 2002, sa ocitla reštaurácia Central z peruánskej metropoly Lima. Tretie a štvrté miesto obsadili reštaurácie Disfrutar z Barcelony a Diverxo z Madridu. 

Jedna z najlepších reštaurácii na svete sa nachádza aj blízko Slovenska. Podnik Steirereck vo Viedni sa v rebríčku umiestnil na 13. mieste. Napriek sláve francúzskej kuchyne sa do prvej päťdesiatky dostali len tri francúzske reštaurácie sídliace v Paríži.

Zoznam najlepších reštaurácií sveta vytvára 1080 nezávislých kulinárskych odborníkov vrátane šéfkuchárov, novinárov a majiteľov reštaurácií, ktorí pod záštitou časopisu Restaurant zaznamenávajú svoje skúsenosti za posledných 18 mesiacov.