BRATISLAVA. Vyprážané biomäso a domáca zelenina na prepálenom oleji? Extra panenský olej na varenie? Ani kvalitné, eko, bio či domáce suroviny neprežijú nevhodnú úpravu.

Správny výber oleja, spôsobu varenia, ale aj kvalitný riad zavážia pri zdravej kuchyni. „Aj najkvalitnejšie potraviny, ak nie sú vhodne upravené, strácajú svoje nutričné vlastnosti,“ hovorí poradkyňa na zdravú výživu Michaela Bebová.

Kvalitný riad je základ

„Ctím zásadu, že potraviny by se mali spracovávať len toľko, koľko naozaj potrebujú,“ hovorí. Dlhé nakladanie v omáčkach, dlhé pečenie, dochucovanie, macerovanie, rozváranie ničí ich podstatu, vysvetľuje Bebová.

Platí to podľa nej hlavne pre zeleninu. Väčšina druhov by sa mala upravovať hlavne na pare, prípadne jemne blanšírovať, dodáva. No napríklad paradajkám tepelná úprava pomáha – lykopén je z nich po tepelnej úprave ľahšie dostupný ako za surova, vysvetľuje.

Úlohu podľa Bebovej však zohráva aj kvalita riadov a kuchynských nástrojov. „Zo starého, obitého a nekvalitného riadu sa do jedál pri ich príprave môžu uvoľňovať chemické látky, ktoré nie sú pre telo žiadúce,“ hovorí. Kvalitný povrch hrncov a panvičiek tiež prípravu jedla uľahčí a nie je ani treba pridávať toľko tuku, dodáva.

Režisérka Alexandra Popovičová vedie skupinu Čo jedia zdravé deti zameranú na stravu pre deti do troch rokov. Tu radí ženám, čo majú záujem variť svojim deťom zdravo. Sama je mamou 2,5-ročného syna. Varí preto denne, niekedy aj viackrát. Najčastejšie varí, parí a dusí, občas pečie. Smaženie totiž podľa nej zničí kvalitu a výživovú hodnotu potravín.

Dôležitý je aj výber riadov. „Hrnce sú ideálne nerezové, ale aj keramické či smaltované,“ hovorí. Pri teflóne si treba dať pozor na prípadné poškodenie povrchu. Radí vyhnúť sa aj pečeniu v alobale či hliníkovému riadu. 

Na trhu sa dajú nájsť aj kuchynské spotrebiče, čo umožňujú variť úplne bez pridania oleja či tukov. Výrazne skracujú aj čas prípravy jedla a tiež sú veľmi jednoduché na obsluhu.

 

 

Parenie, nie smaženie

Základom zdravého varenia je podľa Bebovej správne zvolenie úpravy surovín. „Každá surovina má svoju vhodnú a nevhodnú úpravu,“ hovorí. Zeleninu radí variť prevažne na pare, mäso dusiť alebo piecť – vyhnúť sa treba smaženiu. Cestoviny varíme al dente, dodáva.

Dôležitý je aj výber vhodného tuku a jeho primerané množstvo. Na tepelnú úpravu sa podľa nej hodia stabilné oleje ako olivový, repkový či kokosový, prípadne ghee alebo masť. Panenské, za studena lisované oleje sú na tepelnú úpravu nevhodné, upozorňuje. Platí to aj pre maslo a slnečnicový olej.

Veľmi častou chybou je používanie extra panenského oleja na varenie, upozorňuje. „Ničia sa tým, cenné vitamíny a minerálne látky a olej je tak v podstate znehodnotený,“ hovorí.

 

 

Sezónne a lokálne

„Nie som zástanca obrovského spektra, držím sa sezóny, takže kľudne jeme týždeň veľa cvikly, či mrkvy,“ hovorí Popovičová. Sezónnu zeleninu kombinuje s obilninou, či strukovinou, občasne s mäskom. Najdôležitejšie je podľa nej variť s láskou, nekupovať polotovary a neučiť dieťa na sladké chute. „Žiadny termín ako zdravý cukor, či sladidlo podľa mňa neexistuje,“ hovorí. Úplne stačí ovocie, ktoré využíva aj pri ochutení jedál.

Sezónnosť podľa nej ovplyvňuje chod nášho tela. Okrem sezóny radí uprednostniť lokálne potraviny, výnimkou je ryža.

Radí v zime sa zatepľovať a v lete ochladzovať. „Ľahké šaláty necháme na leto a v zime pridáme strukoviny a viac mäska,“ hovorí. Zaradiť do jedálnička by sme mali pôvodné potraviny ako cícer či pšeno. Odporúča aj domáce rastlinné mlieka, tiež ovčie alebo kozie. Kravské mlieko je podľa nej pre malé deti príliš ťažké.

Základ vidí aj v kvalitných olejoch ako konopný, repkový či sezamový. Na teplú kuchyňu používa pražené maslo a kvalitný olivový olej. „Naučila som sa urobiť aj zdravo praženú placku na nízkej teplote a minime tuku, ani len nezhnedne,“ hovorí.

Prečítajte si aj Naučte sa šetriť cukrom v kuchyni